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这是传统大缸腌制、自然发酵足够时间的标志。
这种酸菜吃起来口感才会爽脆，酸味柔和而不倒牙。
肉的选择，是猪前腿靠近肩胛部位的一块，俗称梅花肉。
这个部位的肉，脂肪分布均匀，行话常称为“三肥七瘦”，是做饺子馅的绝佳选择。
林玄开始处理酸菜，剥下外层稍显粗糙的老叶，只取用内层最脆嫩的菜心和菜帮。
用清水仔细冲洗了两遍，洗去多余的盐分和发酵产生的杂质，但又保留了核心的酸味物质。
清洗过的酸菜攥干水分，防止馅料出水影响口感。随后将酸菜切成均匀细碎的末。
猪肉的皮膘切成小丁。炒锅里放少许底油，开小火，将肥膘丁倒进去慢慢熬成猪油渣。
熬好的猪油和油渣盛出备用。
剩下的精肉，则被切成小块，然后手工剁成肉糜。
剁好肉馅后，林玄开始调味。
他将提前泡好的花椒水，分多次打入肉糜中。
每一次都要顺着同一方向用力搅拌，直到肉馅将水分完全吸收，变得黏稠上劲。
随后，他加入适量的食盐、生抽提鲜、少许老抽上色，和一点白糖来柔和酸味。又撒入切好的姜末和葱花。
关键的步骤来了。
林玄重新加热刚才熬好的猪油，直到微微冒烟，淋在肉馅里的葱花上，瞬间激发出浓郁的葱香。
香气在厨房里弥漫开来，让人食指大动。
他迅速搅拌均匀，让油脂包裹住肉糜，锁住水分。
接着，他将切好的酸菜末和酥脆的猪油渣倒入油润喷香的肉馅中，再次沿着同一方向拌匀。
最后，淋上少许香油提香。
整盆香气扑鼻的酸菜猪肉馅便大功告成。
接下来是和面、擀皮，包饺子。
依旧是之前的分工。
林玄负责包，包好一盘，便被旁边的王涛和庄辉接过去，送入餐车的冰柜中进行速冻锁鲜。
庄辉看着林玄那行云流水的动作，再看看那一个个精致的饺子，心里是越看越佩服。
“林总这手艺，真是绝了。”
庄辉在心里感叹，“这哪是做饭啊，简直就是艺术创作。”
不知不觉，等最后一个饺子包完，最开始放进冷柜的那批饺子已经冻好了。
林玄数出了五份酸菜猪肉饺子。
“王涛。”林玄喊道。
“哎，林总。”王涛应声。
“这五份是给你的。拿个保温箱装好，多加几个冰袋。现在天气虽然不热，但路上也要保鲜。拿回去给你家里人吃，让你媳妇尝尝正宗不正宗。”
林玄指了指那几袋饺子。
王涛看着那沉甸甸的饺子，心里暖暖的。
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