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他先将鳜鱼宰杀洗净，从鱼背处将鱼骨和鱼肉分离，鱼头也切下，在鱼肉上斜切几刀，但不要切断，再将鱼肉切成菱形块。“切鱼肉的时候要注意刀工，切得均匀好看，炸出来才美观。”林阳边切边说。把切好的鱼肉放入盆中，加入10毫升料酒、2克盐，搅拌均匀，腌制15分钟。
将鱼头和鱼骨也放入盆中，加入5毫升料酒、2克盐，腌制10分钟。在腌制鱼肉和鱼骨的同时，林阳把虾仁洗净，用厨房纸巾吸干水分，加入1克盐、5毫升料酒，搅拌均匀，腌制5分钟。
取一个碗，倒入100克淀粉，将腌制好的鱼头、鱼骨和鱼肉依次放入淀粉中，均匀地裹上一层淀粉，抖掉多余的淀粉。“裹淀粉的时候要确保每一处都裹到，这样炸出来才酥脆。”林阳说道。
锅中倒入足量的食用油，烧至七成热（将筷子插入油中，周围迅速泛起大量小气泡）。先将鱼头放入锅中，炸至表面金黄，捞出控油。再将鱼骨放入锅中，炸至表面金黄，捞出控油。最后将鱼肉放入锅中，炸至表面金黄酥脆，捞出控油。将炸好的鱼头、鱼骨和鱼肉摆放在盘中，拼成鱼的形状。
另起一锅，倒入15毫升食用油，烧至六成热，放入虾仁滑炒至变色，捞出备用。锅中留少许底油，放入青豆、胡萝卜丁翻炒几下，加入番茄酱、白糖、白醋，小火翻炒均匀，待汤汁变得浓稠，加入适量的水淀粉勾芡，使汤汁更加浓稠。“炒番茄酱的时候要小火慢炒，让糖充分融化，汤汁才会香甜。”林阳说道。
将炒好的酱汁浇在炸好的鱼身上，再放上炒好的虾仁，一道造型精美、酸甜可口的江苏松鼠鳜鱼就完成了。
新疆大盘鸡
稍作休息后，林阳着手准备新疆大盘鸡的材料：三黄鸡1只（约1000克）、土豆2个、青椒1个、红椒1个、洋葱1个、干辣椒8个、八角3个、桂皮1小块、香叶2片、花椒10粒、姜15克、大蒜5瓣、大葱1段、豆瓣酱30克、生抽25毫升、老抽10毫升、料酒20毫升、盐6克、白糖5克、胡椒粉3克、食用油适量、面条适量。
他先将三黄鸡洗净，切成大小均匀的鸡块，放入盆中，加入10毫升料酒、3克盐、2克胡椒粉，搅拌均匀，腌制20分钟。“腌制鸡肉可以去除腥味，增加底味。”林阳说道。土豆去皮洗净，切成滚刀块，放入清水中浸泡，防止氧化变色。青椒、红椒洗净，切成小块，洋葱去皮洗净，切成块，姜切片，大蒜切末，大葱切段。
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